In manchen Zutatenlisten findet sich nicht nur die Angabe Mehl, sondern man sollt griffiges, doppelgriffiges oder feines Mehl verwenden. Was hat es damit auf sich und was sind die Unterschiede?
Feines Mehl
Feines Mehl, manchmal auch glattes Mehl genannt, hat die Typenbezeichnung 405 und ist das „normale“ Mehl aus dem Supermarkt. Es ist sehr fein und hat keine körnigen Anteile. Wer nur dieses Mehl zur Hand hat, kann es universell einsetzen, besonders eignet es sich aber für Biskuitteige und allgemein feines Gebäck, wie Kuchen oder Plätzchen.
Griffiges Mehl
Dieses Mehl ist etwas gröber als das feine Mehl und hat wenige körnige Anteile. Es eignet sich prima für Nudeln, Brandteig oder Kartoffelteig – generell alle Teige, die noch etwas quellen können. Denn es gilt: Je griffiger das Mehl, desto länger braucht es zum Quellen.
Doppelgriffiges Mehl
Wie der Name vermuten lässt, ist doppelgriffiges Mehl noch körniger als griffiges Mehl, diese Körnung ist auch mit den Händen spürbar. Wäre es noch gröber vermahlen hätten wir Grieß. Dieses Mehl wird auch als Wiener Griessler, Spätzlemehl oder Instantmehl verkauft, gelegentlich wird es auch Dunst genannt, und wird in einem speziellen Mahlverfahren hergestellt und bindet dadurch gut Flüssigkeiten. Da das Mehl eben besser, aber auch länger quillt, brauchen Teige mit doppelgriffigem Mehl etwas mehr Flüssigkeit, bis zu 10 Prozent. Es eignet sich bestens für Hefeteige, Strudel und Spätzle.
