Blanchieren, auch Abbrühen oder Abwällen genannt, bezeichnet das kurzes Vorgaren in kochendem Wasser oder Dampf. Das Gemüse wird beim Blanchieren in einem Kochtopf mit brühend heißem Wasser kurz erhitzt bzw. kurz im Wasserdampf gegart und dann im Eiswasser abgekühlt.
Warum wird Gemüse blanchiert?
- Sollen Möhren, Erbsen oder Rosenkohl besonders knackig und frisch aussehen, dann ist Blanchieren die richtige Küchentechnik. Beim Erhitzen steigt das Chlorophyl an die Oberfläche, durch das schnelle Abkühlen wird es an der Oberfläche gebunden und die Farbe ist dadurch intensiver.
- Harte Gemüsesorten werden durchs Blanchieren weicher und lassen sich besser verarbeiten, z.B. Grünkohl, der eine sehr harte Zellstruktur hat. Auch Kohlblätter für Rouladen, sie lassen sich durch kurzes Blanchieren besser rollen. Aber auch Wirsing schmeckt blanchiert besser.
- Vor dem Einfrieren solle Gemüse blanchiert werden, um Keime abzutöten.
Welches Gemüse eignet sich zum Blanchieren und wie lange ist die Blanchierzeit?
- Spinat, zarte Kohlblätter, Zuckerschoten und Chinakohlblätter: 1 Minute
- Porree (Lauch), Kohlblätter, Blumenkohl- und Brokkoliröschen und Bohnen: 2 bis 3 Minuten
- Möhren (Karotten), Paprika, Rosenkohl, Sellerie und rote Bete: 4 bis 5 Minuten
Welches Gemüse eignet sich nicht zum Blanchieren?
Weiche Gemüse wie Tomaten, Gurken, Pilze, Auberginen usw. eignen sich nicht zum Blanchieren, da sie zu schnell weich und matschig werden.
So geht blanchieren
Man benötigt dazu einen genügend großen Kochtopf und eine Schüssel mit Eiswasser. Für das Eiswasser Eiswürfel in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser übergießen. Anschließend ausreichend Wasser in dem Kochtopf mit etwas Salz (dadurch bleiben die Mineralstoffe im Gemüse, weil salzgesättigtes Wasser vom Gemüse weniger Mineralstoffe aufnimmt) zum Kochen bringen.
Das zu blanchierende Gemüse hineingeben und kurz sprudelnd aufkochen lassen, die Zeit richtet sich nach dem Gemüse, das blanchiert wird. Angaben zu den einzelnen Gemüsesorten gibt es weiter oben in diesem Artikel. Die Gemüsemenge sollte nicht zu groß sein, damit das Wasser nicht zu sehr abkühlt. Dann das Gemüse mit einer Schöpfkelle kurz in das Eiswasser geben und sofort in einem Sieb abtropfen lassen.
Durch das Abschrecken mit Eiswasser bleibt das Gemüse knackig grün und ist keimfrei. Blanchiertes Gemüse lässt sich im Kühlschrank bis zu 4 Tage aufheben. Alternativ kann es nach dem Abkühlen sofort eingefroren werden.
