Bagels, ursprünglich aus der jüdischen Gemeinde in Osteuropa stammend, haben sich zu einem weltweit beliebten Gebäck entwickelt. In diesem Rezept zeigen wir eine Variante mit Sauerteig, die die runden Brötchen noch geschmacksintensiver macht. Die fertigen Bagels schmecken ganz klassisch sehr fein mit Frischkäse, Lachs, und vielem mehr.
Bagels mit Sauerteig
Leckere Brötchenalternative, ganz einfach gemacht
Zutaten
Für den Teig
- 600 g Mehl Weizen oder Dinkel
- 300 g Wasser
- 1 TL Salz
- 1 EL Sauerteig ca. 50 g
Für das Kochwasser
- 18 g Natron
- 2 EL Honig
- 15 g Salz
Für das Topping
- 1 Ei
- 100 g Sesam
Anleitungen
- Alle Zutaten etwa 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der „die Schüssel putzt“.
- Abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 bis 24 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
- Backofen auf 200 Grad Ober-Unter-Hitze vorheizen.
- Teig in 10 etwa gleich große Teile teilen und jeweils rund formen. Ein Loch in die Brötchen machen und zu einem Ring formen.
- Parallel das Wasser mit Natron und Honig zum Kochen bringen.
- Die Bagels etwa 1 Minuten im Natronwasser kochen lassen, herausnehmen und abtropfen lassen.
- Das Ei verquirlen und Sesam in einen tiefen Teller füllen.
- Mit dem verquirlten Ei bestreichen und von beiden Seiten in den Sesam drücken.
- Auf ein, mit Backpapier ausgelegtes, Backblech setzen und 25 Minuten backen.
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Wissenswertes zu den Zutaten für die Bagels mit Sauerteig
Für den Teig:
- Mehl, ein helles Mehl, egal ob Weizen oder Dinkel
- Wasser
- Salz, ganz normales Speisesalz
- Sauerteig, am besten selbst angesetzt
Für das Kochwasser, mehr dazu lest Uhr weiter unten.
- Natron, ganz normales Haushaltsnatron, Ihr kennt bestimmt die grünen Tütchen
- Honig, egal ob flüssig oder fest
Für das Topping:
- Ei, verquirlt, zum Bestreichen
- Sesam, die hellen Saaten
Was bewirken Natron und Honig im Kochwasser?
Dem Wasser, in dem die Bagel-Rohlinge kurz gekocht werden, wird mit Natron und mit Honig versetzt. Das Kochen aber auch die Zutaten beeinflussen sowohl die Textur als auch den Geschmack der Bagels:
- Natron (auch Backsoda genannt):
- Verändert den pH-Wert des Wassers: Natron erhöht den pH-Wert des Wassers, was dazu führt, dass die Oberfläche der Bagels beim Kochen alkalischer wird. Diese Veränderung bewirkt, dass die Bagels eine charakteristische leicht gebräunte Farbe und einen leichten Glanz bekommen, wenn sie gebacken werden.
- Einfluss auf die Textur: Durch das Kochen in alkalisiertem Wasser entwickeln die Bagels eine feste, leicht knusprige Außenschicht, während das Innere weich und zäh bleibt – so wie ein Bagel sein muss
- Honig:
- Geschmack: Honig fügt dem Kochwasser eine leichte Süße hinzu, die sich auf die Bagels überträgt. Dieser zusätzliche Geschmack ist aber recht subtil.
- Bräunung beim Backen: Der Zucker im Honig bewirkt auch, dass die Bagels beim Backen eine schönere Bräunung bekommen, durch die Reaktion bekannt als Maillard-Reaktion.
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