Ossobuco ist ein traditionelles Schmorgericht aus der lombardischen Küche und gehört zu den bekanntesten Spezialitäten Norditaliens. Der Name „Ossobuco“ bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“ und verweist auf das charakteristische Markbein in der Mitte der Beinscheiben. Typischerweise wird das Gericht mit Kalbsbeinscheiben zubereitet, die langsam in einer aromatischen Sauce aus Weißwein, Tomaten und Gemüse geschmort werden.
Ossobuco ist nicht nur ein kulinarisches Highlight der italienischen Küche, sondern auch eine echte Wohlfühlspeise. Durch das lange Schmoren wird das Fleisch butterzart und erhält ein intensives Aroma. Traditionell serviert man Ossobuco mit Risotto alla Milanese, aber auch Polenta oder frisches Ciabatta passen hervorragend dazu.
Ossobuco
Equipment
- Schmortopf
Ingredients
- 2 EL Butterschmalz
- 4 Beinscheiben vom Kalb
- 2 EL Mehl
- 1 Zwiebeln
- 2 Zehen Knoblauch
- 2 EL Tomatenmark*
- 1 Bund Suppengrün
- 4 Stangen Sellerie
- 200 ml Weißwein
- 500 ml Kalbsfond
- 2 TL italienische Kräuter edelsüß
- 2 EL Zitronensaft
- Salz und Pfeffer
Instructions
- Beinscheiben in Mehl wenden und anschließend in Butterschmalz auf zwei Portionen scharf anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
- Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und im Bratfett anbraten. Tomatenmark zugeben und noch einmal kurz anbraten.
- Suppengrün in kleine Würfel und Sellerie in Scheiben schneiden und beides ebenfalls kurz anbraten. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen.
- Fleisch, Fond, italienische Kräuter sowie Salz und Pfeffer zugeben. Das Ganze etwa 2 Stunden köcheln lassen.
- Mit Zitronensaft abschmecken und servieren.
Notes
Tipps für die perfekte Zubereitung
- Gremolata als Highlight: Die frische Würzmischung aus Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch verleiht dem Gericht eine besondere Note.
- Fleischwahl: Am besten eignen sich Kalbsbeinscheiben, alternativ sind auch Rinderbeinscheiben möglich.
- Geduld beim Schmoren: Ein langsames Schmoren sorgt für eine zarte Konsistenz und intensiven Geschmack.
Was isst man zum Ossobuco als Beilage?
Als Beilage zu Ossobuco wird traditionell Risotto alla Milanese serviert, ein Safranrisotto, das ebenfalls aus der Region Mailand stammt. Das Gericht kann auch mit Polenta oder einfachem Weißbrot serviert werden, um die reichhaltige Sauce aufzunehmen.
Ein Stück italienische Esskultur
Ossobuco ist weit mehr als nur ein Schmorgericht – es ist ein Stück italienischer Esskultur mit langer Tradition. Ursprünglich stammt das Rezept aus der Region Lombardei, genauer gesagt aus Mailand, wo es bis heute als Klassiker der regionalen Küche gilt. Bereits im 19. Jahrhundert wurde Ossobuco in italienischen Kochbüchern erwähnt, damals noch ohne Tomaten. Erst später wurde die moderne Variante mit einer aromatischen Tomatensauce populär.
Wann wird Ossobuco traditionell gegessen?
In Italien genießt man Ossobuco besonders in den kälteren Monaten, wenn herzhafte Schmorgerichte gefragt sind. Es ist ein beliebtes Sonntagsessen und wird oft bei Familienfeiern oder Festessen serviert. Die lange Garzeit macht es ideal für gemütliche Abende, an denen das Essen in aller Ruhe genossen wird.
Welche Varianten gibt es?
Neben der klassischen Version mit Kalb gibt es auch regionale Variationen:
- Ossobuco di Manzo: Zubereitung mit Rindfleisch, das etwas kräftiger im Geschmack ist.
- Ossobuco alla Romana: Eine Variante aus Rom, oft mit Weißwein und weniger Tomaten.
- Moderne Interpretationen: In der modernen Küche wird Ossobuco teilweise mit Geflügel oder sogar vegetarischen Alternativen zubereitet.
Resteverwertung und Aufbewahrung
Ossobuco schmeckt am nächsten Tag oft noch besser, da die Aromen weiter durchziehen. Übrig gebliebene Sauce kann als Basis für Pasta-Gerichte oder Suppen verwendet werden. Zur Aufbewahrung:
- Im Kühlschrank: Luftdicht verpackt hält es sich bis zu 3 Tage.
- Einfrieren: Portionsweise eingefroren bleibt Ossobuco bis zu 3 Monate haltbar.
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