In Italien, insbesondere in der Region Venetien und in der Küstenregion Ligurien, wird Stockfisch oder „Stoccafisso“ häufig verwendet. Hier ist die Herstellung und Verwendung von Stockfisch eine lange Tradition.
Stockfisch überbacken mit Gemüse
Kochutensilien
Zutaten
- 500 g Stockfisch
- 500 g Kartoffel vfk
- 1 Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 4 EL Olivenöl
- 2 EL Tomatenmark
- 1 rote Paprika
- 1 gelbe Paprika
- 1/2 Bund Stangensellerie
- 100 ml Weißwein
- 1 Dose gehackte Tomaten
- 1 TL italienische Kräuter
Anleitungen
- Stockfisch mindestens 24, besser 48 Stunden wässern. Dabei das Wasser regelmäßig wechseln.
- Kartoffeln schälen und in Scheiben hobeln. Auflaufform mit 2 EL Olivenöl fetten und die Kartoffelscheiben darin verteilen.
- Kartoffelscheiben 20 Minuten bei 180 Grad Umluft (ohne Vorheizen) vorbacken.
- Nach dem Einweichen den Fisch in einem Topf Wasser 10 Minuten garen und in 4 Stücke schneiden.
- In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in 2 EL Olivenöl glasig dünsten.
- Tomatenmark dazugeben und einige Minuten anbraten.
- Paprika in Würfel und Stangensellerie in Scheiben schneiden. Beides 5 Minuten mit anbraten.
- Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen.
- Gehackte Tomaten und Kräuter dazugeben und 5 Minuten köcheln.
- Auflaufform aus dem Ofen nehmen und die Fischstücke auf die Kartoffeln legen.
- Die Gemüsesauce über den Fisch gießen und alles weitere 20 Minuten backen.
Baccalà oder Stoccafisso?
Manchmal wird auch der Begriff Baccalà neben Stoccafisso verwendet, obwohl beide Begriffe manchmal synonym verwendet werden, bezieht sich Baccalà in der Regel auf gesalzenen und getrockneten Kabeljau, während Stoccafisso sich auf Luftgetrockneten Kabeljau ohne Salz bezieht. In diesem Rezept verwenden wir einen gesalzenen Fisch, also einen Baccalà.
Stockfisch wässern
Bevor der Stockfisch verwendet wird, muss er gewässert werden, da er in getrocknetem Zustand sehr hart ist. Dies geschieht durch Einweichen in Wasser für mehrere Tage, wobei das Wasser regelmäßig gewechselt wird, um den Salzgehalt zu reduzieren und den Fisch wieder zu befeuchten.
Sobald der Stockfisch rehydriert ist, kann er auf verschiedene Weisen zubereitet werden. Eine typische Zubereitungsmethode ist das Kochen mit Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Weißwein und Olivenöl, eine Art Gericht, das als „Stoccafisso alla ligure“ bekannt ist. Unser Rezept ist eine Abwandlung davon, die mit reichlich Gemüse und Kartoffeln ergänzt wird.
